Den norrländska surströmmingen

Att konservera fisk medelst jäsning är en mycket gammal metod som tillämpats i stora delar av världen, och än idag på fler håll än Norrlandskusten. På åtminstone Linnés tid fanns surströmming i finska Österbotten - jag vet inte om man fortsatt med bruket.

Just strömming finns ju inte utanför Östersjön, men väl annan jäst fisk. I Norge hittar vi rakefisk, "jäst fisk", som kan göras av öring till rakørret eller av lax - vilket minner om en äldre och betydligt rustikare form av gravlax än de sofistikerade läckerheter med samma namn som vi är vana vid idag. Däremot verkar få någonsin vänja sig vid isländsk hákarl, jäst brugd (håkäring). Dess rykte verkar överträffa även surströmmingens.

Ännu längre bort finns det gott om kök med jäst fisk. I Egypten och Sudan görs fesikh främst av en sorts multe, i Korea är hongeohoe jäst rocka, thailändsk pla ra och japansk kusaya görs av flera sorters fiskar. Jästa räkor i olika former, och med smak- och luktsensationer som ofta spelar i samma division som mogen surströmmning, finns i en rad sydostasiatiska länder, som filippinsk bagoong, thailändsk kapi eller gkabi, koreansk jeotgal där även fiskrens används, och så vidare.

Ingen surströmmingshistorik är komplett utan att nämna garum eller liquamen, en sås på jäst fisk som antikens greker och i synnerhet romare var mycket förtjusta i. Dagens motsvarigheter heter nuoc mam i Vietnam, nam pla i Thailand, patis på Filippinerna, med många många fler namn och varianter.

Flera av rätterna kommer med så kallade förklaringssägner. Som att man på Izu-öarna (som bildar en gles skärgård söder om Tokyo) fick snåla med insaltningen, vilket resluterade i den delvis jästa kusayan. På ett liknande sätt härleds den svenska surströmmingen till en saltbrist som uppstod av politiska skäl på Gustav Vasas 1500-tal. En roligare variant är de norrländska sjömän som lurade några öbor att köpa deras halvruttna fisk - för att när de återvände året därpå få frågan om de inte hade mer av den där läckra fisken. Även om några historier kan ha viss verklighetsbakgrund så är jäsning som sagt en urgammal metod.

Läs om andra förment typiska landskapsrätter.

Referenser:
Jan-Öjvind Swahn, Stora matlexikonet (Ordalaget 2009): surströmming; gravlax; rakørret
surstromming.se: Syrad mat-kultur
Wikipedia (eng.): Hongeohoe; Pla ra; Kusaya; Fesikh; Shrimp paste (samlingsart.); Jeotgal; Hákarl; Garum
Wikipedia (no.): Rakfisk