|
TryffeloljaKoncentrerad tryffelsmak Tryffelolja har inget med äkta tryffel att göra. Smaken är framställd syntetiskt. Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane (the most prominent of the hundreds of aromatic molecules that make the flavor of white truffles so exciting) that have been created in a laboratory Daniel Patterson Man kan jämföra med vanillin och vanilj: Det finns en mycket stor mängd smakämnen i vanilj, den viktigaste enskilda är vanillin. Vanilj är för komplext för att framställas syntetiskt, men kemikalien vanillin (4-hydroxi-3-metoxi-bensaldehyd) går utmärkt. I tryffelns fall heter det dominerande smakämnet 2,4-ditiapentan, det är det som oljorna smaksätts med. Plus eventuellt några andra ämnen. Att låta tryffel lakas ur i olivolja är inte en metod som används. Äkta tryffelolja är en fysikalisk omöjlighet eftersom svampens smakämnen, till skillnad från citron och vitlök, inte lagras i en essensolja. [...] Om man lägger en bit tryffel i oljan skulle den ruttna, erkänner en representant för Zeta/Casa di Luca, som ändå har en tryffelhund på etiketten. Mats-Eric Nilsson Det finns dock en närliggande produkt, tryffel-juice, som verkar vara äkta. Jag har åtminstone inte hittat några källor som avfärdar den; efter vad jag kunnat finna är juicen verkligen ett avkok av tryfflar. Om man nu skall våga lita på en bransch där man talar såpass tyst om vad man faktiskt har i sina produkter. I sin utmärkta artikel tar kocken Patterson upp några orimligheter som indikerar att tryffeloljan i handeln inte kan göras på tryffel. Den sista kan jag inte kommentera, men de två första förefaller oantastligt logiska.
Jag gjorde en mycket snabb inventering i butiken, för att se såväl vad som påstås på flaskorna som vad de kostar. Bengt Frithiofssons olja hade "smak av vit tryffel" och kostade 200:-/litern, Zetas innehöll "vit tryffelarom" och kostade något mer. Ingen av dessa påstod alltså, petnoga räknat, att äkta tryffel någonsin varit i närheten av oljorna. Vidare kostade de som synes mer än vanlig olivolja, men Zeta hade å andra sidan oljor smaksatta med vitlök eller citron som kostade nästan lika mycket som tryffeloljorna. (Tryffel är ungefär hundra gånger dyrare än vitlök.) En DN-artikel nämner en viss "olivolja med vit tryffel" för 790:-/litern som åtminstone låter trovärdigare. Patterson nämner även de rykten om äkta tryffelolja som ständigt cirkulerar i matlagningsvärlden. Detta skulle kunna vara en fack-myt, om det inte varit för att matlagning även utövas av amatörer. Vidare nämner fler än han något som de upplever är ett problem, att såväl gäster som kockar tror att tryffel skall smaka som oljorna gör. Jeffrey Steingarten, famed for his unrelenting gastronomic investigations, published a piece in the March 2003 issue of Vogue detailing his efforts to uncover the mystery behind truffle oil's scent. Few industry insiders were willing to talk to him, but he found that most truffle oil on the market is olive oil flavored with 2,4-dithiapentane, a chemical that mimics the dominant aroma in white truffles. This substance usually bolsters even truffle oils whose bottles contain bits of natural white or black truffle. Bill Addison Hur Addisons olja med tryffel-bitar går ihop med påståendet från Zeta/Casa di Luca vet jag inte. Referenser:
|
