|
TätörtKan användas för att göra långmjölk (Långmjölk kan även kallas tjockmjölk, tätmjölk, segmjölk, skyr, fil, långfil m.fl. namn.) Enligt Linné kunde alla tätörter användas för att göra tätmjölk. Han lämnar följande recept i Flora Lapponica från 1737: några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver. Sedan den sålunda mycket snart blifvit silad, ställes den undan en eller två dagar för att surna, och härunder bekommer den en vida större både seghet och fasthet; vassla urskiljes ej, såsom annars är fallet. Härigenom blir den i högsta grad välsmaklig, fastän grädden blir mindre. Då sådan mjölk en gång blifvit beredd, behöfver man ej för att erhålla än mera sådan använda nya blad, utan man blandar endast en half matsked af den förra med ny. Denna får därigenom liknande beskaffenhet samt förmåga att, liksom en jäst, förvandla ytterligare annan mjölk. Äfven om denna förvandling fortsättes i det oändliga, tyckes den sista mjölken icke det minsta hafva aftagit i kraft. Nu kommer problemet: Långmjölk bildas under medverkan av långmjölksbakterien Streptococcus lactis var. longi. Trots att det finns gott om belägg för att man förr i tiden verkligen använde tätört vid beredning av långmjölk, filbunke, långfil eller vad man nu vill kalla det, så finns det ingen som i modern tid lyckats påvisa att tätörten har någon som helst inverkan på processen. De mest ambitiösa försöken gjordes vid Meierilaboratoriet i Rogaland i Norge 1973-76 (laboratoriet har sedemera uppgått i Kontrollinstituttet for Meieriprodukter, och därefter i Norsk Matanalyse). Där konstaterades att växterna kunde användas för att få mjölk att löpna som vid osttillverkning, men man fick aldrig under dessa år fram någon långmjölkskultur. Petterson räknar upp ett antal andra undersökningar, varav ett (1) rapporterade lyckade praktiska försök. Utan att ha granskat omständigheterna så vore det märkligt om man aldrig lyckades få fram långmjölk när tätört användes, men det är ju en annan sak. En orsak till användningen kan vara en sorts likhetsmagi mellan långmjölken och de slemmiga bladen hos de insektsätande växterna. Dessutom har bladen enzymer som ger en typ av koagulering, en slags dålig efterapning av riktig långmjölk. Det kan noteras att bladen i Linnés recept har mycket kortvarig kontakt med mjölken. Här en annan metod, där örterna får rent magiska egenskaper: Mjölkkärl ingnidas på insidan med tätört [Pinguicula vulgaris] eller daggört [Drosera-arter] och fyllas derefter med mjölk, som deraf blir så seg att den kan utdragas i långa trådar. Mjölken kan sedan bibehålla sig och förvaras mycket länge, och detta beredningssätt wärderas derföre högt i Norrland. Mjölkkärl, en gång ingnidna med någon af dessa örter och använda till tätmjölks beredning, bibehålla sedan samma egenskap för alltid, och redan beredd tätmjölk ystar färsk mjölk på samma sätt. Gustava Björklund, 1885 Här beskrivs tre metoder för att sätta långmjölk. Två av dem fungerar bevisligen, nämligen de som går ut på att överföra bakterier från en befintlig kultur, antingen direkt eller genom att de sitter de kvar i själva träkärlet (om än kanske inte "för alltid"). Om sådan hjälp ej står till buds får man sätta ut mjölken och hoppas på att lämpliga bakterier infinner sig via luften. Tätörtens roll i det hela förefaller - så vitt vi vet - att vara rent vidskeplig. Genom försök är det likväl nu känt att man ej alltid, om ens någonsin, kan göra långmjölk med tätörten, men att däremot sådan mjölk kan uppstå utan detta hjälpmedel. I långmjölk finnas bakterier, som till utseendet ej äro skilda från vissa surmjölksbakterier, och det är utan tvivel genom dem, som den "slemmiga jäsning" förorsakas, varigenom tät- eller långmjölk uppstår. Av denna mjölk kan en helt liten kvantitet framkalla samma förändring i en mycket större mängd nymjölk, vilket kan förklaras just därav, att den förra innehåller vad man i Norrland kallar "täte", ett jäsningsmedel eller ferment i form av bakterier. Bilder ur Nordens Flora, 1917-1926 Referenser:
|
