|
Musslor som inte öppnar sigSläng musslor som inte öppnat sig efter koket Denna åtgärd finns i varenda kokbok - idag. Tittar man i äldre böcker blir den allt sällsyntare, för att så småningom försvinna helt. När den australiensiske marinbiologen och musselexperten Nick Ruello inventerade, fann han att bland 1990-talets kokböcker finns den med i praktiskt taget alla som alls hade med musslor. På 1980-talet är siffran en tredjedel, på 1970-talet en sjättedel, och från 1960-talet finns enstaka belägg. Alla andra recept från alla andra tider anger att musslorna kokas tills de öppnat sig, utan att gå in på detaljer. Vad hade hänt? Var folk en gång immuna, eller var åtgärden så självklar att den inte behövde skrivas ut? Eller blev folk musselförgiftade i drivor? Men musslans öppnande har inget att göra med dess kvalité. Resonemanget går ut på att musslor som inte öppnar sig vid koket var döda när de hamnade i grytan. De kanske var döda långt innan? I vilket fall de ju blivit så där ruggigt ohälsosamma som bara skaldjur blir. Felet ligger i det första antagandet. Vare sig musslan är vid liv eller inte när den åker i grytan så dör den mycket fort. När den några minuter senare öppnar sig så beror det på att de muskler som stänger skalet kokat sönder (enkelt uttryckt). Och om de inte kokat sönder, vilket inte är ovanligt, så har det ingenting med musslans ätbarhet att göra. Om en mussla är dålig så känner man det på lukten. Icke-experter behöver inte känna sig oroliga för det är inte precis några nyanser, en mussla som luktar illa luktar verkligen illa. Det är en mycket enklare och säkrare metod för att hitta dåliga musslor än den irrelevanta och slumpmässiga som lärs ut i recepten. En fråga till de som verkligen borde veta fick så småningom följande svar: Efter en hel del research i branschen, både bland
musselodlare, fiskhandlare och kockar, så har vi kommit till följande
konklusion:
Ilona Miglavs, utbildningsansvarig Svensk Fisk Denna insikt har ännu inte slagit igenom på hemsidan: Friska, levande musslor sluter sitt skal om man knackar på dem. Öppna "knackade" musslor är döda och skall kasseras. Musslor som inte öppnat sig under kokningen kasseras också. Svensk Fisk Det första tipset om knackandet gäller dock fortfarande, utan reservationer. Efter flera års flitigt prövande mot verkligheten har Ruello funnit att i genomsnitt en åttondel (mellan noll och hälften) av musslorna inte öppnar sig efter normal koktid. När han öppnat dem och kontrollerat har inte han heller hittat en enda dålig mussla. Däremot fann han att 1 mussla av 50 öppnar sig för tidigt, innan kokningen hunnit ta kål på parasiter och otäckheter. Inte för att det har något särskilt bevisvärde, men undertecknad ser numer till att ta hand om alla slutna musslor. Hittills har det fungerat utan anmärkning. Här är för övrigt det äldsta belägg jag hittat för idén: ... be sure to toss out any which do not open. D. S. Rowe (1964) Ruello hittade ett från 1973 som han misstänkte var ursprunget men det stämmer inte. Det förekommer som sagt i några, om än inte jättemånga, kokböcker från 1960-talet. Hur idén uppstått återstår att visa. Inte ens de tidigaste källorna anger några omständigheter som skulle kunna förklara manövern. Ett förslag jag fick var att man på restauranger inte har tid att stå och bända upp musslor, i vilket fall det skulle ha mer med serveringsteknik att göra än tjänlighet. Tja, varför inte? Inte för att faktoider behöver vara logiska... Referenser:
|
