Hexmasters Faktoider: Pain Riche

Begreppet är ju onekligen franskt till språket, men svenskt så tillvida att det endast nyttjas här - i Frankrike kallas samma bröd för baguette och ingenting annat. Åtminstone idag. (Notera att uppslagsverket som nämns inte är den stora Laroussen, Grand Larousse encyclopédique, utan en specialutgåva med inriktning på gastronomi, Larousse Gastronomique.)

Att brödet har gamla franska anor bevisas av en fotostatkopia ur ett franskt lexikon, Larousse, från 1932, som han [en läsare] bifogat. Pain riche är enligt lexikonet en baguette med särskilt dekorativa snitt och beskrivs som ett "lyxbröd med särskilt vitt brödinkråm". Kanske Tore Wretman ansåg att detta extra fina bröd skulle passa på restaurangen med liknande namn?

Det tyckte han nog, i synnerhet som namnen inte bara är liknande utan identiska:

Pain riche har faktiskt ingenting med restaurangen Riche att göra. Många gånger har jag blivit beskylld för att i någon sorts smartness ha döpt ett bröd till Riche. Det är inte sant, pain riche fanns i Stockholm långt före kriget och var döpt av den som tillverkade det på 1930-talet. Nämligen intendent Arvid Swärd på Diner de Paris.

Under kriget försvann pain richen i brist på vetemjöl. När den bristen var upphävd letade jag efter ett bröd som skulle vara så likt en fransk baguette (ordet betyder pinne) som möjligt. Diner de Paris åtog sig att baka och vi införde det på Riche som första restaurang i Stockholm.

Det där med "beskylld" vet jag inte hur jag ska ställa mig till - vilken moralisk rätt har man att ge befintlig mat nytt namn? Men även om någon tyckt illa vara om Wretmans tänkta tilltag att döpa brödet efter restaurangen, så har det hur som helst ändå inte inträffat. Och namnet är som sagt inte inhemskt svenskt.

Nå, hvad får man då för dessa francs 2:25 eller kr. 1:60? Jo, se här en matsedel! Soppa. Lax à mayonnaise. Haricots verts (turska bönor). Fårstek med sallad. Fromage de Brie. Smultron, jordgubbar eller melon. En half butelj rödt eller hvitt vin. Pain riche.

Det tidigaste belägget jag hittills hittat i en svensk text är i rapporten ovan från Paris-utställningen. Jag vet inte hur världsvana läsarna förutsattes vara, men begreppet står för sig självt, utan någon förklaring.

Den ursprungliga betydelsen var alltså "bröd för de rika" (fast det har, såvitt jag vet, alltid stavats just riche). Tar även med Hällbergs aningen annorlunda beskrivning av brödets status i mellankrigstidens Stockholm.

Pain Riche
- ett långsmalt, vitt matbröd med hård knaprig skorpa. Förr i tiden brukade bagarna i Paris skilja mellan "pain pour rich", rikemansbröd, och "pain des pauvres", fattigmansbröd. Pain rich bakades av rent vitt mjöl medan pain pauvres var bakat av blandat mjöl.
I Stockholm fanns det på 1930-talet en mataffär och ett bageri som hette Maison Pierre. Det var det enda bageri som sålde pain rich. Under andra världskriget var det brist på vetemjöl, vilket gjorde att det inte gick att baka pain rich. Efter kriget begärde Tore Wretman, då nybliven ägare till restaurang Riche i Stockholm, att Maison Pierre skulle börja baka pain rich igen. Han blev dock inte nöjd med de pain rich som bageriet levererade eftersom de inte alls motsvarade det bröd som bakades i Frankrike. Skorpan var mjuk och innanmätet som vanligt bröd. Det dröjde till 1960-talet innan "riktiga" pain riche bakades i Sverige. Då etablerade sig en fransk bagare som hade ugnar med sig från Paris, och brödet blev, enligt Tore Wretman, lika bra som de i Frankrike.

Referenser:
Berit Lyregård: "Läsarröster om bröd och aronia", Dagens Nyheter, 9 november 2005
Tore Wretman, Om den ärbara vällusten (Trevi 1988) sid 150, 151
Stefan Hällberg, Matspråket (Hällberg Publishing 1997) utdrag finns här
"Paris under utställningen", Tidning för Wenersborgs stad och län, den 2 augusti 1889